Cómo se puede usar la colza como fuente de proteínas para la nutrición humana

La colza no solo contiene aceite sino también proteínas de alta calidad. Sin embargo, los extractos de proteínas de la semilla de colza tienen un sabor intenso y amargo. Un equipo dirigido por el químico de alimentos Thomas Hofmann ha identificado la sustancia que es fundamental para el sabor amargo. Este es un primer paso hacia el desarrollo de la colza para el suministro de proteínas humanas.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la demanda de alimentos se duplicará aproximadamente para 2050 debido a la creciente población mundial. "Se esperan cuellos de botella en este contexto, particularmente en el suministro de proteínas", dice Thomas Hofmann, quien dirige la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la Universidad Técnica de Munich (TUM).

Según Hofmann, quien también es Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, es importante desarrollar nuevas fuentes de proteínas vegetales para la nutrición humana. Y la colza es una buena fuente local.

La colza contiene proteínas de alta calidad.

La colza no solo contiene aceite sino también proteínas de alta calidad, que contienen muchos aminoácidos esenciales. En todo el mundo se producen anualmente alrededor de 1,12 millones de toneladas de proteína cruda a partir del aceite de colza. Si bien los agricultores han utilizado durante mucho tiempo este llamado pastel de colza como alimento proteico para los animales, hasta ahora no ha desempeñado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana.

Una razón es que las sustancias acompañantes contenidas en la semilla de colza perjudican fuertemente el sabor de los aislados de proteínas obtenidos. Estas sustancias incluyen, por ejemplo, componentes vegetales secundarios de sabor muy amargo. Hofmann y su equipo, por lo tanto, analizaron la cuestión de qué sustancias amargas causan el desagradable sabor de la proteína de colza.

La sustancia clave que hace que la proteína de colza tenga un sabor amargo

Los investigadores investigaron tres aislados de proteínas diferentes utilizando métodos de análisis de espectrometría de masas y pruebas de sabor. El primer aislado fue un extracto de todas las proteínas contenidas en la harina de colza. El segundo aislado contenía predominantemente cruciferina y la tercera napina, que son las dos proteínas principales de almacenamiento de la colza. Los tres aislamientos tenían un contenido de proteína del 80 al 90 por ciento.

Como muestran las investigaciones por primera vez, un compuesto llamado kaempferol 3-O- (2 "’ - O-sinapoyl-ß-sophoroside) es la sustancia clave que hace que los extractos de proteínas de la colza no sean comestibles. El aislado de cruciferina en particular contenía una gran cantidad de esta sustancia amarga con 390 miligramos por kilogramo. La harina de colza y el aislado de napina tenían menos de una décima parte de la cantidad, pero aún sabían amargos en la prueba sensorial.

Punto de partida para nuevos procesos.

"Dado que ahora conocemos la causa del mal sabor amargo, es mucho más fácil desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de mejoramiento que puedan usarse para producir alimentos sabrosos y ricos en proteínas a partir de la colza", dijo la coautora Corinna Dawid, quien dirige el grupo de investigación de Fitometabolómica en TUM.